El cacao La Theobroma cacao L. (1753).

 

Todo inicia con un arbolito, un árbol de pequeña talla, perennifolio, de 4 a 7 m de altura cuando es cultivado, el cacao silvestre puede crecer hasta 20 m o más. Mantiene copa baja, densa y extendida. Hojas grandes, alternas, colgantes, elípticas u oblongas, de 20 a 35 cm de largo por 4 a 15 cm de ancho, de punta larga, ligeramente gruesas.

 

Se presentan muchas flores en racimos a lo largo del tronco y de las ramas. La flor es de color rosa, púrpura y blanca, de pequeña talla, de 1 cm de diámetro y 2 cm de largo, en forma de estrella, con cinco pétalos, blancos o teñidos de rosa, alternos con los sépalos y de forma muy singular: comienzan estrechos en la base, se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeño capuchón y terminan en una lígula. El cacao produce millares de flores todo el año. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas, hay que esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca, se forme.

 

El fruto, una baya grande comúnmente denominada “mazorca”, carnosa, oblonga a ovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 cm de largo por 7 a 10 cm de grueso, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene en general entre 30 y 40 semillas.

 

Las mazorcas de cacao por sus formas están clasificadas como: Amelonado, Calabacillo, Angoleta y Cundeamor, variando según el tipo o la especie.

 

Las semillas son grandes, del tamaño de una almendra, color chocolate o purpúreo, de 2 a 3 cm de largo y de sabor amargo. No tiene albumen y están recubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado.

 

Se les llama “habas” o “granos” de cacao. Ricas en almidón, en proteínas, en materia grasa, lo cual les confiere un valor nutritivo real. La semilla del cacao es más bien un óvulo del interior del ovario de la flor fecundado y desarrollado, que luego de su desarrollo y maduración constituye la mazorca.

 

Un cultivo olvidado

 

Los cultivos de cacao en México, América Latina y el mundo han sido super explotados en plantaciones capitalistas o bien han sido conservados en milpas de las comunidades.

 

En México la inmensa mayoría de las cosechas se dan en las milpas y en la montaña en la agricultura de subsistencia y traspatio con reproducción como cacao criollo, en cientos de comunidades y pueblos de forma tradicional y libre de pesticidas, libre del coyotaje en el mercado y de la extracción de sustancias en la industria.

 

Estos cultivos se extienden por las montañas y por las cañadas mesoamericanas de los pueblos de la actualidad, por las sociedades campesinas contemporáneas. Así con el trabajo conjunto de productores en ocho estados del país, la Cooperativa Autónoma Cimarronez produce y comercia un producto de abajo por la libertad. El chocolate que producimos del kakaw al xocolatl, está basado en formas y principios de producción y comercio justo, con cultivo de productos orgánicos, con semillas, ingredientes y sustancias obtenidas a través de redes y colectivos de pueblos indios y de campesinos, así como a través de colectivos y de cooperativas de trabajadores y estudiantes de la ciudad para su fabricación y su comercio. En nuestra cooperativa, luchamos por un mundo libre, sin despojo y sin explotación, donde el acceso al trabajo de nuevo tipo, al descanso, al saber y al conocimiento milenario y disfrute sea de tod@s y no sólo de un@s cuantos que pueden pagarlo o acapararlo.